Polska na talerzu – rozmowa z Marcinem Wojtasikiem o kulturze jedzenia w naszym kraju

Dzisiaj kolejny wywiad Neuropy. Polacy coraz częściej jedzą na mieście – nasze nawyki żywieniowe zmieniły się od czasów PRL. Zarówno co jemy i gdzie i z kim to jemy. Dlatego rozmawialiśmy o zmieniającej się kulturze jedzenia z Marcinem Wojtasikiem z podyplomowych studiów „Kultura Kulinarna” z UW, aktywista jedzeniowy, znany między innymi z takich projektów jak Asian Food Foundation czy Nocny Market na byłej stacji Warszawa Główna.

pasted-image-at-2016_09_21-02_33-pm

Jedzenie poza domem w PRLu było czymś bardzo wyjątkowym. Czy nasza kultura stołowania się zmieniła się od czasów transformacji ustrojowej?

Marcin Wojtasik: Zacznijmy od tego, że jedzenie poza domem jest bardzo ważnym czynnikiem zmieniającym relacje społeczne. Zupełnie innego rodzaju więzi tworzą się, kiedy ludzie jedzą z przyjaciółmi, współpracownikami lub wręcz w towarzystwie nieznajomych, niż kiedy jedzą w domu z rodziną. Oczywiście, działa to też w drugą stronę. Brak domowych posiłków odbija się na sile więzów rodzinnych. Przemiana ta, która niewątpliwie w Polsce zachodzi od momentu pojawienia się wielkich sieci fast food i tanich jadłodajni (głównie z kebabem albo wietnamskich, bo w takich miejscach stołuje się większość jadających poza domem Polaków), jest mocno związana z głębszymi przemianami społecznymi, będąc zarówno ich skutkiem, jak i przyczyną. Właściwie, jest to element łańcucha zmian, którego początkiem są zmiany polityczne i ekonomiczne, a końcem zmiany obyczajowości i kultury życia codziennego. Dopiero gdzieś pośrodku są zmieniające się praktyki jedzeniowe.

Czy ta zmiana zachodzi równomiernie w Polsce A i B? Czy możemy mówić o „wykluczeniu kulinarnym”?

MW: Mogę na to pytanie odpowiedzieć  jak najbardziej twierdząco. Różnice między centrum a peryferiami są ogromne i ciągle rosną. Jak pokazało niedawne badanie zespołu profesora Domańskiego z PAN, w dużych miastach coraz więcej ludzi jada poza domem, podczas gdy w małych miasteczkach i na wsiach praktycznie każdy nadal żywi się w domu. Tę przepaść świetnie widać na przykładzie migrantów z prowincji do dużych miast, których emblematem stał się słoik z domowym jedzeniem. Tutaj także widać to, o czym mówiłem wcześniej – szeroko pojęte, głębsze zmiany. Moja znajoma, dr Joanna Mroczkowska z Instytutu Antropologii UW prowadziła badanie dotyczące właśnie potocznie określanych “słoików”, które pokazało, że w wożeniu z domu posiłków ważny jest nie tylko aspekt ekonomiczny (żeby było taniej), ale także emocjonalny, tożsamościowy. Dla tych wszystkich przyjezdnych, którzy w wielkim obcym mieście bardzo dotkliwie doświadczają wykorzenienia, jedzenie przygotowane ręką mamy jest bardzo ważne.

Jakie są główne trendy w polskich kulinariach: kosmopolityczne, czy jednak powrót do tradycji?

MW: Myślę, że zachodzi tu gra pomiędzy ciekawością, otwarciem na nowość, a przywiązaniem do znanych smaków. Trendy w polskiej kulturze kulinarnej są wypadkową tych dwóch rzeczy. Ja badam stosunek Polaków do kuchni azjatyckich i tu, moim zdaniem, najlepiej uwidacznia się ta gra. Z jednej strony ma być trochę inaczej, ale równocześnie tak samo. W ten sposób powstała kuchnia, którą nazywam „pol-viet”, czyli potrawy z azjatyckich budek i barków, które w Polsce uchodzą za azjatyckie, chociaż w Azji są kompletnie nieznane. Te wszystkie kurczaki w cieście i pięć smaków są autorskim wymysłem gotujących w Polsce Wietnamczyków, którzy mają niezwykły talent do odczytywania oczekiwań klientów odnośnie równowagi między egzotyką i swojskością. Jeżeli jakaś azjatycka potrawa robi się popularna, to najczęściej dlatego, że przypomina coś już znanego. Np. zupa pho, która jest kolejną wersją polskiego rosołu i którą polubił nawet mój bardzo konserwatywny, jeśli chodzi o jedzenie, tata. 

Celowo nie mówię tu o tradycji, tylko o swojskości. Tradycja to coś dużo bardziej elastycznego, niż nam się wydaje. To, co w pierwszym odruchu uznajemy za tradycyjną kuchnię polską dzisiaj, czyli wszystkie schabowe z ziemniakami puree i pomidorowe z makaronem, upowszechniły się tak naprawdę w epoce gierkowskiej. Jeżeli widać w trendach kulinarnych jakąś nostalgię i nawiązania do tradycji, to są to właśnie te lata, ta stylizacja na bary mleczne i i pseudopeerelowskie knajpy z wódką pod tatara i galaretę.

Czy trendy w jedzeniu „na mieście” przenoszą się do naszych domowych lodówek?

MW: Na to pytanie trudno mi odpowiedzieć, bo nie znam żadnego dużego badania zawartości polskich lodówek. Myślę, że byłoby to bardzo ciekawe i miarodajne badanie, zaglądać wylosowanym osobom do lodówek i spisywać ich zawartość. Jednak odważę się postawić hipotezę, że jedzenie domowe i jedzenie na mieście to dwa różne nurty, kształtowane przez odmienne wpływy. Jedzenie w lodówce to jedzenie z hipermarketów i reklam telewizyjnych, czyli kultura jedzenia starannie zaplanowana, wręcz wyreżyserowana i to nie przez kucharzy, tylko przez księgowych. Natomiast jedzenie na mieście jest bardziej bliskie prawdziwego życia. Są oczywiście sieciówki, ale równolegle są także knajpki rodzinne, etniczne, różne inicjatywy w rodzaju modnych ostatnio foodtrucków czy targów jedzeniowych, gdzie wystawiają się często pół-amatorzy. Oczywiście jest też rozkwitająca scena restauracyjna, która w Warszawie czy Krakowie pod wieloma względami dorównuje scenom restauracyjnym dużych europejskich miast. To jest dla mnie, jako antropologa i socjologa, dużo ciekawsze, dużo więcej można się na podstawie obserwacji tego życia gastronomicznego dowiedzieć, niż na podstawie obserwacji konsumpcji przemysłowej żywności.

Jakie są twoje przewidywania co do żywienia w Polsce AD 2030? Będziemy szli drogą krajów anglosaskich, gdzie gotowe potrawy z supermarketów są tak tanie, że nie opłaca się gotować, a restauracje mają kolosalny rozstrzał jakościowy z najwyższej jakości drożyzną i bardzo słabymi tanimi restauracjami , czy może bardziej w stronę kultury francuskiej i śródziemnomorskiej, gdzie gotowanie w domu króluje, a świetne restauracje są dostępne dla każdej kieszeni?

MW: Oczywiście chciałbym, żeby sprawy potoczyły się zgodnie z tym drugim scenariuszem i widzę wiele tendencji, które dają na to nadzieję. Równocześnie jednak nie wiem, czy nie jest to myślenie życzeniowe. To, że w krajach anglosaskich wygrało junk food wynika z ubogiej tradycji jedzeniowej i tu niestety jest dużo podobieństw z Polską. Dobre i tanie restauracyjki we Włoszech to najczęściej rodzinne interesy prowadzone niejednokrotnie od pokoleń. Tego nie da się odtworzyć w innych okolicznościach, ciągłość i zakorzenienie są konieczne, żeby jedzenie było autentyczne. Z drugiej strony jednak widać duże zmiany na lepsze, które zachodzą także w krajach anglosaskich. Tam się wręcz zaczęły i stamtąd przyjmują się w bardziej peryferyjnych krajach jak Polska. Mówi się nawet o rewolucji jedzeniowej, która zaczęła się ponoć od programów Jamiego Olivera (chociaż moim zdaniem podczepił się on pod wschodzący trend, a nie go zainicjował). Mam na myśli tych wszystkich foodies, blogi, warsztaty gotowania, cały ten nieformalny ruch, w którym sam aktywnie biorę udział. Mam nadzieje, że to jest przyszłość.

#neuropalifestyle

#neuropapolska

/n/

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *